Как правильно выбрать масло для жарки? Дорогое - не обязательно подходящее

Любите жареную картошку? Наверняка, хотя и знаете, что это не самая полезная еда. Не вредите своему здоровью и выберите наиболее подходящий жир для жарки.

Сало, масло сливочное, оливковое, рапсовое, подсолнечное ... Одно рекомендуется для жарки, другое подходит для холодного приготовления. Как узнать и выбрать жир, подходящий для жарки?




Фраза «полезная жарка» не совсем правильная, но выбор подходящего жира, по крайней мере, уменьшит риск для здоровья при таком способе приготовления пищи. Мы должны узнать содержание ненасыщенных жирных кислот, а также термостабильность выбранного жира.

Растительный жир полезнее? Зависит от использования
В пищевой промышленности в основном используются жиры растительного происхождения, только около трети составляют животные жиры. В связи с рекомендацией исследователей заменять животные жиры растительными, полезные растительные масла стали использовать при приготовлении пищи горячим способом (жарка, фритирование).

Однако некоторые виды растительных масел не являются термически стабильными, и из-за высоких температур часть превращаются в опасные транс-жиры. Поэтому для термообработки необходимо выбирать только те, которые обладают достаточной долговечностью при воздействии высоких температур, а также предназначены для термообработки пищи.

Растительные масла получают прессованием семян растений, содержащих жиры, двумя способами. Это либо простое холодное прессование, либо прессование при высоких температурах и при высоком давлении. Если животные жиры можно использовать сразу, растительным маслам требуется небольшая обработка.

Рафинированные масла
Растительные масла, полученные из семян, часто загрязнены, содержат побочные вещества или не имеют нужных свойств. Поэтому необходима дальнейшая обработка, например, рафинирование.

Очистка (рафинирование) используется для удаления любых нежелательных ингредиентов, содержащихся в сырых жирах, удаляются большинство загрязняющих и сопутствующих веществ из масел, которые могут ускорить порчу. Однако, масло лишается части витаминов и других ценных веществ, и, что не менее важно, аромата и вкуса растения, из которого оно приготовлено. Однако эта процедура обеспечивает гораздо более высокий выход, поэтому рафинированные масла, как правило, намного дешевле.

Масла холодного отжима получают путем легкого прессования без использования высоких температур и рафинирования. Часто эти масла называют «девственными», так как они никак не обработааны, в большинстве случаев только фильтруются и процеживаются. Холодное прессование - это гораздо более щадящий способ, который сохраняет максимум ценных веществ в масле. Однако его недостатком является небольшой выход прессования и, следовательно, высокая цена.

Жиры и жарка

Жарить продукты не рекомендуется. Жареная пища имеет более высокое содержание калорий из-за жира, попавшего в пищу в процессе приготовлении, к тому же жарка может вызвать нежелательные изменения в составе жира. Чтобы снизить содержание калорий после жарки, впитайте лишний жир бумажной салфеткой.

Для жарки мы выбираем термостойкие масла, такие как, рафинированное оливковое масло или некоторые особые сорта рапсового или подсолнечного масла с высоким содержанием жирных кислот. Даже обычное рапсовое масло обладает хорошей стабильностью при кратковременном обжаривании и больше подходит, чем подсолнечное масло. Масла холодного отжима меньше подходят для этого способа приготовления пищи.

Масло при нагревании контролируйте и не перегревайте, когда оно начинает дымиться, температура слишком высокая. Кроме того, для жарки используйте масло один раз, а при фритировании часто его меняйте.

Которое лучшее?

• Рапсовое масло - высокая термостойкость (подгорает при 240 ° C), низкое содержание насыщенных жирных кислот
• Оливковое масло - оливковое масло холодного отжима используется в холодной кухне, для жарки лучше масло второго отжима, которое и дешевле (пригорает при 210 ° C)
• Пальмовое масло - термостойкое (пригорает при 230 ° C), но с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, поэтому оно не подходит для питания
• Подсолнечное масло - не подходит для жарки, термически нестабильно (нерафинированный пригорает при температуре 110 ° C, рафинированные при 220 ° C)
• Масло сливочное - высокий риск пригорания (пригорает при температуре 110 ° С), не подходит для жарки. Топленое масло имеет более высокую температуру горения (около 200 ° C) и имеет более длительный срок хранения
• Сало - термически стабильно и для жарки больше подходит, чем масло, оно подгорает при 180 ° C, но имеет более высокое содержание насыщенных жиров

Это вам тоже будет  интересно: